Jamón ibérico ¿de cebo o bellota?

Predicción de perfil de ácidos grasos de forma rápida para garantizar la calidad y evitar el fraude.

El jamón 100% ibérico de bellota es uno de los productos alimentarios más preciados y de mayor valor añadido de la industria alimentaria española.

Las principales características distintivas del jamón ibérico son la pureza racial de los animales, el régimen de cría y la alimentación.

Todos estos factores tienen un efecto directo sobre la calidad del producto. En el caso de la alimentación (cebo o bellota),esta se traduce en un perfil distintivo de ácidos grasos que influye en el tiempo de salazón que necesita el jamón previo a la curación.

Además, el perfil de ácidos grasos es una buena herramienta para determinar la alimentación que ha recibido un animal, complementando así la documentación requerida por ley, algo que es, sin embargo, susceptible al fraude.

 ¿Cómo se determina el perfilde ácidos grasos del jamón?

Hasta ahora sólo era posible mediante el análisis por cromatografía de gases en un laboratorio, que es caro y lento, limitando la extensión de su uso. Sin embargo, ahora, mediante el uso de la tecnología NIR, es posible hacer este análisis y obtener resultados en solo unos segundos. Gracias a esta velocidad de análisis, se puede muestrear un volumen significativo de las piezas que entran en producción, consiguiendo así un control exhaustivo de la calidad.

CICAP (Centro de Investigación y Calidad Agroalimentaria del Valle de los Pedroches), creador de modelos en Chemometric Brain, ha desarrollado modelos cuantitativos para la determinación del perfil de ácidos grasos en grasa líquida de cerdo ibérico, que están disponibles a través de nuestro software.

Cualquier empresa en la producción de jamón ibérico puede implantar de manera rápida y sencilla esta solución para mejorar su control de calidad, optimizar sus tiempos de salado y asegurar el proceso de compra para garantizar.

Sin necesidad de ninguna especialización en la tecnología ni largos proyectos de desarrollo.

Pregúntanos para conocer más sobre el control de calidad con NIR en jamón ibérico.

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